Při výběru oleje na vaření je většina lidí, kteří dbají na zdraví, posedlí kouřovým bodem. To je teplota, při které se stopa modrého kouře vznáší nahoru a spouští alarm kouře v kuchyni, což způsobí, že se váš pudl a podobně vysocí lidé namočí.
Kouřový bod byl vždy problémem ze dvou hlavních důvodů, a to z chuti a ze zdraví. Olej, který byl zatlačen na svůj kouřový bod a dále, způsobí, že jakékoli jídlo, které vaříte, chutná jako ohořelý hot dog, který váš strýc vytáhl z táboráku poslední čtvrtý červencový piknik.
Také se věřilo, že olej, který dosáhl svého bodu kouře, je na dobré cestě k přeměně vašeho kuchyňského oleje na toxický guláš, plný zánětlivých chemikálií, které poškozují buňky a potenciálně způsobují rakovinu.
Bod kouření může určovat spousta fyzikálních faktorů, například množství použitého oleje, velikost pánve, proudy vzduchu, nadmořská výška, typ a zdroj světla a především množství volných mastných kyselin. kyseliny (FFA), které olej nebo tuk obsahuje.
Čím více FFA, tím rychleji se rozloží a začne kouřit, ale protože FFA obvykle tvoří méně než 1% celkového oleje, kouřový bod je nyní považován za špatný indikátor schopnosti tuku nebo oleje odolat teplu.
Více znepokojující je produkce 4-hydroxynonenalu (HNE), který se podílí na kardiovaskulárních onemocněních, neurodegenerativních onemocněních a dokonce ovlivňuje faktory, které ovlivňují život a smrt buněk.
HNE se vytvářejí, když jsou vysoce nenasycené oleje, jako je hroznový, světlicový, slunečnicový a olej z rýžových otrub, zahřátý, ale ne nutně na jejich kouřový bod. Aby toho nebylo málo, nemůžete opravdu říct, kdy se HNE formuje, protože je bez zápachu, bez chuti a neviditelné.
Proto musíme vařit s oleji s nízkým obsahem polynenasycených mastných kyselin. Zadejte nebo znovu zadejte starou oblíbenou položku, která byla dlouho považována za příliš „jemnou“ na smažení: extra panenský olivový olej (EVOO).
V loňském roce australští vědci podrobili řadu olejů přísným testům, aby zjistili, které z nich nejlépe odolávají výzvám způsobeným teplem.
Jejich cílem bylo prozkoumat tvorbu ošklivých vedlejších produktů, jako je HNE, spolu s měřením sklonu těchto olejů k tvorbě volných radikálů. Ukázalo se, že extra panenský olivový olej dopadl nejlépe, protože neprodukoval značné množství škodlivých sloučenin. Rovněž vykazoval obdivuhodnou odolnost vůči oxidaci. Je pravda, že neměl nejvyšší kouřový bod, ale zdálo se, že to nevadí.
Ocenění s vysokým bodem kouře získal druhý místo: kokosový olej. Kromě toho, že byl šampiónem kouřových bodů, nedokázal také vyrobit značné množství škodlivých sloučenin. V oddělení oxidace to nešlo tak dobře jako EVOO, protože bylo o něco méně odolné vůči této chemické reakci.
Autoři napsali:
"Rozumným prediktorem toho, jak bude olej fungovat při zahřátí, byla oxidační stabilita, sekundární produkty oxidace a celková hladina PUFA. Ukázalo se, že EVOO je nejstabilnější olej při zahřátí, těsně následovaný kokosovým olejem a dalšími panenskými oleji, jako je např. avokádo a vysoce olejové oleje ze semen.“
Při restování nebo smažení zvolte extra panenský olivový olej, ale pokud chcete ušetřit EVOO - což je obvykle dražší - na mrholení na vrcholu jídla, rozhodněte se pro kokosový olej.
Můžete také použít jiné „panenské“ oleje (ty, které byly získány staromódním lisováním místo chemické extrakce), jako je avokádový olej, ty, které obsahují vysoké množství olejových kyselin (monosaturované tuky), jako je řepka, nebo ty, které běžně neobsahují vysoký obsah oleje. oleje, které byly selektivně vyšlechtěny tak, aby obsahovaly vyšší množství kyseliny olejové, než je typické pro jejich druhy. Mezi příklady patří vysoceolejový slunečnicový olej, vysoceolejový sójový olej a vysoceolejový světlicový olej.
Zatím žádné komentáře