Lidé smažili zeleninu a svět byl chutným a šťastným místem. Pak nám někteří dietologové řekli, že smažení není dobré a že bychom měli místo toho (otřásat se) zeleninou. Ale ukázalo se, že je ochuzují o příliš mnoho živin, kromě toho, že chutnají jako vařené spodní prádlo starého muže.
Pak to bylo všechno o mikrovlnné troubě nebo možná pro odvážné krátké orestování, jen tolik, aby se zelenina upravila, ale nezničila se žádné živiny nebo se z nich stalo něco, co způsobuje rakovinu nebo srdeční choroby.
Ale nyní, z krásného Španělska, přichází zpráva, že hluboké smažení (ano, hluboké) a restování zeleniny je činí výživnějšími.
Vědci si mysleli, že některé způsoby vaření zničily antioxidanty a polyfenoly v zelenině, která tvoří velkou část středomořské stravy.
Zejména se předpokládalo, že vaření ničí vitamíny C a E spolu s fytochemikáliemi, jako je beta-karoten. Aby tuto představu otestovali, vzali brambory, rajčata, lilek a dýni a připravili je čtyřmi různými způsoby:
Vědci poté srovnali hladiny tuku, vlhkosti, celkových fenolů a 18 specifických fenolických sloučenin před a po vaření, stejně jako antioxidační schopnost.
Hluboké smažení a restování samozřejmě zvýšily obsah tuku v zelenině (protože absorbovaly část EVOO), zatímco oba typy vaření to snížily. Žádná překvapení.
Hluboké smažení a restování zeleniny v EVOO však zvýšilo počet a / nebo hladinu fenolických látek v nich. Zelenina přirozeně sbírala fenoly jako oleuropein, pinoresinol, hydroxytyrosol a tyrosol z olivového oleje, ale smažení a restování také zvýšilo hladinu konkrétních rostlinných fenolik, jako je kyselina chorlogenová a rutin.
Vaření však snížilo počet a hladinu fenolických látek. Žádná z metod vaření však nesnížila antioxidační aktivitu zeleniny.
Ačkoli studie používala brambory, rajčata, lilky a dýně, není důvod si myslet, že nesmíte smažit ani restovat jinou zeleninu, abyste zvýšili také její fenolický obsah.
A to je obrovský problém, protože polyfenoly jsou tím, co nám dělá zeleninu tak dobrou, dokonce i nad rámec toho, co mohou dělat její vitamíny a minerály.
Nezapomeňte, že EVOO má nižší „kouřový bod“ než běžný olivový olej nebo jiné „silnější“ oleje na vaření. Bod kouření je doslova, když olej začne kouřit, a to znamená, že se olej rozkládá a tím ztrácí své přínosy pro zdraví.
Průměrný hořák sporáku uhasí mezi 250 a 350 stupni, když je na střední / nízké úrovni, takže ho udržujte vytočený na spodním konci tohoto rozsahu. Většina zeleniny by se měla smažit opravdu pěkně asi za 3 minuty.
Zatím žádné komentáře