5 mýtů o smažených pokrmech

3872
Joseph Hudson
5 mýtů o smažených pokrmech

Pokud si někdo, než projde „zelenou míli“, objedná k poslednímu jídlu něco jiného než smažené kuře ... no, já tomu muži říkám blázen a myslím si, že si zaslouží svůj osud, zatímco se usmívám nad ironií smažení v elektrické židle.

Shrnutí toho, jak moc se cítím na smaženém kuřecím masu, nebo na tom všem, co je smažené, protože jídlo prostě chutná lépe, když vyjde ze syčící litinové pánve.

Přesto si nemohu pomoct, ale cítím se trochu nepohodlně se smaženým jídlem, protože jsem výživový člověk a když ho jím, cítím se jako kněz, který právě strávil nedělní odpoledne plavbou po Pornhubu.

Je ale moje vina oprávněná? Co je to o konzumaci smažených potravin, díky nimž se lidé, kteří si uvědomují zdraví, cítí jako pokrytci? Známe nebo alespoň si myslíme, že víme, všechny špatné vlastnosti smažených potravin, ale jsou tyto obavy oprávněné? Smažené potraviny mají vůbec nějaké zdravé vlastnosti?

Podívejme se na pět smažených bugaboos a uvidíme, jestli do nich můžeme vložit vidličku:

1 - Smažená jídla způsobují, že se vaše srdce ucpává jako čerpadlo na jímku s mrtvou krysou

Nedávná čínská studie (souhrnná analýza dat) s 562 445 čínskými muži a ženami dospěla k závěru, že existuje lineární souvislost mezi konzumací smažených potravin a kardiovaskulárními příhodami. Zjistili, že na každých 114 gramů (přibližně velikosti středního smažení u společnosti McDonald's) týdně podávaných smažené jídlo se zvyšuje riziko srdečních onemocnění nebo srdečního selhání o 3%, 2% a 12%.

Dobrý Pane, pokud je to pravda, můžete jít na státní veletrh, dát si smažený hamburger z Bílého hradu a nějaké smažené vepřové smíchy jako hlavní chod, doplnit to smaženou skořicí se slaninou a dezertem a mají 133% šanci, že do úterý zemřou.

Podíváme-li se na jiný způsob, u těch v nejvyšší kategorii konzumace smažených potravin bylo ve srovnání s těmi v nejnižší kategorii o 28% vyšší riziko závažných kardiovaskulárních příhod; 22% zvýšené riziko ischemické choroby srdeční; a o 37% zvýšené riziko srdečního selhání.

Takže jo, kdyby někdo vzal všechno to v nominální hodnotě, pravděpodobně by to byl chladný den v Qinhuangdao, než byste se odvážili znovu jíst něco křupavého. Jakmile však trochu kopete, výsledky jsou temné. Za prvé, smažené potraviny obecně obsahují hodně kalorií, protože absorbují hodně oleje, ve kterém jsou vařeny, což může vést k obezitě a to je na jeho osamělé riziko pro srdce.

Zadruhé, smažená jídla se často sklouzávají do jícnu pomocí sladkých nealkoholických nápojů, které nikomu nepatří na seznam zdravých návyků nikoho a samy o sobě mohou dlouhodobě přispívat k problémům se srdcem.

Smažené potraviny také produkují mnoho chemických vedlejších produktů, které podporují zánět. Pravděpodobně nejdůležitějším faktorem však je, že smažené potraviny, přinejmenším komerčně smažené potraviny, často obsahují trans-tuky, které se vytvářejí přidáním vodíku do rostlinných olejů, aby byly pevnější (díky čemuž je můžete používat znovu a znovu ).

Potíž je v tom, že mohou způsobit znepokojující vzestup lipoproteinového cholesterolu s nízkou hustotou a stejně znepokojující pokles lipoproteinového cholesterolu s vysokou hustotou, aniž by vůbec poskytovaly výhody lidskému zdraví.

Naštěstí trans-tuky FDA Jorah Mormont-ed. Něco takového. Byly oficiálně zakázány v roce 2015, ale agentura prodloužila časový rámec pro průmysl, aby je přestala vyrábět do roku 2019, a povolila do 1. ledna 2021, aby se produkty mohly prodávat na trhu.

Existuje však právní mezera. Pokud má produkt méně než 0.5 gramů trans-tuků na porci, nemusí to být uvedeno na štítku. Dobře, ale pokud jíte několik porcí těchto potravin denně, můžete snadno překročit doporučený limit, což jsou nepatrné 2 gramy. Udělejte to dost často a vaše srdce by se mohlo začít chovat jako ta jímka s krysou v ní zaseknutou.

Sečteno a podtrženo

Negativní souvislost mezi smaženými potravinami a kardiovaskulárními chorobami má do značné míry souvislost s trans-tuky. Vyhněte se jim a eliminujete velkou část rizika.

Ještě jedna věc. Mnoho odborníků na výživu tvrdí, že vysoké teploty vaření zvyšují obsah trans-tuků v rostlinných olejích (včetně olivového oleje). I když je to teoreticky možné, žádná ze studií, na které jsem se podíval, nenalezla o tom žádný užitečný důkaz.

2 - Francouzské hranolky jsou tyčinky smrti

Akrylamidy jsou údajně karcinogenní sloučeniny, které se tvoří při smažení (nebo pečení) škrobnatých potravin. Vznikají, když vysoké teplo způsobí, že se cukry spojí s aminokyselinou asparaginem. Potraviny, jako jsou hranolky, bramborové lupínky a toasty, jsou obzvláště citlivé na tento proces.

Po pravdě řečeno, vědci si ani nejsou jisti, že akrylamidy způsobují rakovinu u čehokoli jiného než u potkanů, ale hej, musí být opatrní jen pro případ. „Dobrá“ věc na akrylamidech je, že do značné míry poznáte, kdy jsou vaše hranolky přeplněné podle jejich barvy.

Pokud jsou tmavě hnědé, ztlumte je. Totéž s bramborovými lupínky, toasty, anglickými muffiny nebo dokonce s rohlíky Pepperidge Farm z trouby. Agentura pro potravinářské normy (FSA) ve skutečnosti žádá, abyste při přípravě škrobnatých potravin „šli po zlatě“, což znamená, že byste je měli vařit, dokud nedosáhnou zlaté barvy místo hnědé nebo černé.

Sečteno a podtrženo

Jemně vařte své hranolky pod 40 wattovou žárovkou, dokud se nezmění z bílé na bělavou. Ne, ne, nemusíte jít do takového extrému. Přesto byste se měli zdržet smažení (nebo opékání nebo pečení) svého jídla, dokud to nevypadá jako marshmallow, který jste spadli do ohně v tom divočiném táboře pro problémové dospívající. Místo toho „jděte na zlato.“

Další možností je vzduchové smažení, u kterého bylo prokázáno, že snižuje tvorbu akrylamidu v hranolcích o 90%.

3 - Smažení na olivovém oleji spustí vaše kouřové alarmy a pes se sám namočí

Mysleli jsme si, že „kouřový bod“ kuchyňských olejů je velký problém. Pokud olej začal kouřit při relativně nízké teplotě, znamenalo to, že měl poměrně velké množství volných mastných kyselin. Protože však obsah volných mastných kyselin v olejích je obvykle méně než 1% celkového oleje, považujeme nyní kouřový bod za špatný ukazatel schopnosti tuku nebo oleje odolávat teplu.

Ještě znepokojivější je, jak může použití nesprávného druhu kuchyňského oleje vést k produkci 4-hydroxynonenalu (HNE), který se podílí na kardiovaskulárních onemocněních, neurodegenerativních onemocněních a dokonce ovlivňuje faktory, které ovlivňují život a smrt buněk.

HNE se vytvářejí, když jsou vysoce nenasycené oleje, jako je hroznový, světlicový, slunečnicový a olej z rýžových otrub, zahřátý, ale ne nutně na jejich kouřový bod. Aby toho nebylo málo, nemůžete opravdu říct, kdy se HNE formuje, protože je bez zápachu, bez chuti a neviditelné.

Proto musíme smažit na olejích s nízkým obsahem polynenasycených mastných kyselin. Zadejte nebo znovu zadejte starý oblíbený produkt, který byl dříve považován za příliš „jemný“ na smažení: extra panenský olivový olej (EVOO).

Výzkum ve skutečnosti ukázal, že EVOO produkuje mnohem méně HNE nebo jiných škodlivých sloučenin. Rovněž vykazuje obdivuhodnou odolnost vůči oxidaci. Ve skutečnosti je to nejzdravější olej na smažení / vaření. Kokosový olej trvá vzdálenou sekundu, následovaný avokádovým olejem.

Sečteno a podtrženo

Při restování nebo smažení si vyberte extra panenský olivový olej, ale pokud si chcete ušetřit drahé EVOO za mrholení na vrcholu jídla, rozhodněte se pro kokosový olej.

4 - Pokud si smažete zeleninu, pošle je to Valhalle, ale zničí jejich živiny

Dlouhodobě se předpokládá, že smažení ničí mnoho antioxidantů a polyfenolů v zelenině. Zejména se předpokládalo, že smažení zničilo vitamíny C a E spolu s fytochemikáliemi, jako je beta-karoten. Aby tuto představu otestovali, vzali australští vědci brambory, rajčata, lilek a dýně a připravili je čtyřmi různými způsoby:

  • Hluboké smažení na extra panenském olivovém oleji (EVOO)
  • Restujeme je v EVOO
  • Vařené v EVOO a vodě
  • Vařené ve vodě

Vědci poté srovnali hladiny tuku, vlhkosti, celkových fenolů a 18 specifických fenolických sloučenin před a po vaření, stejně jako antioxidační schopnost. Hluboké smažení a restování samozřejmě zvýšilo obsah tuku v zelenině (protože absorbovaly část EVOO), zatímco oba druhy vaření to snížily. Žádná překvapení.

Hluboké smažení a restování zeleniny v EVOO však zvýšilo počet a / nebo hladinu fenolických látek v nich. Zelenina přirozeně sbírala fenoly jako oleuropein, pinoresinol, hydroxytyrosol a tyrosol z olivového oleje, ale hluboké smažení a restování také zvýšilo hladinu konkrétních rostlinných fenolik, jako je kyselina chorlogenová a rutin.

Vaření však snížilo počet a hladinu fenolických látek. Žádná z metod vaření nesnižovala antioxidační aktivitu zeleniny.

Sečteno a podtrženo

Ačkoli studie používala brambory, rajčata, lilky a dýně, není důvod si myslet, že nemůžete smažit ani restovat jinou zeleninu, abyste zvýšili také její fenolický obsah.

5 - Jíte-li smažené maso, vyroste vám nádor

Pravděpodobně v samotném mase není nic, co by způsobilo rakovinu. Když však smažete maso, možná vstupujete do celého jiného karcinogenního vesmíru.

Obecná vystavení vysokým teplotám způsobí vznik různých chemických démonů. Vysokoteplotní grilování, smažení nebo grilování vede k produkci heterocyklických aminů (HCA) a akrylamidů. Stejně tak, pokud vaříte venku, při spalování dřeva, plynu nebo uhlí emitují polycyklické aromatické uhlovodíky nebo PAH, které se usazují ve vašem vepřovém kotletu. Všechny tři jsou známé karcinogeny.

Takže tady je problém s těmito chemikáliemi: Poškozují výstelku střeva, takže buňky se musí replikovat více než obvykle, aby se uzdravily, a tyto extra replikace zvyšují pravděpodobnost chyb v DNA, což je často první krok k rozvoji rakoviny.

Všechno to závisí na stupni karcinogenity, délce expozice uvedenému karcinogenu, počtu expozic tomuto karcinomu a na tom, jak zdatný je váš imunitní systém při manipulaci s mutacemi, které by mohly z karcinogenu vzniknout.

POKUD je pravda, že smažení a jiné metody vaření při vysokých teplotách jsou příčinou mnoha, pokud ne všech karcinogenů nalezených v mase, existuje spousta věcí, které můžeme udělat, abychom omezili jejich vystavení těmto látkám:

  1. Bez ohledu na to, jak se chystáte připravit maso, nechte ho chvíli odpočinout, aby dosáhlo pokojové teploty. Myšlenkou je omezit vystavení masa teplu, takže vyjmutí chladného řezu přímo z ledničky a plácnutí po grilu by trvalo o tolik déle, než by se vařilo.
  2. Chcete-li dále zkrátit čas, který maso tráví vystavené na pánvi nebo obecně vysoké teplotě, zvažte nejprve trochu pečení nebo mikrovlnnou troubu, než ji vystavíte na pánvi nebo grilování.
  3. Pokud se i přes vaše úsilí zdá, že je některé maso spálené nebo spálené, před jídlem ho odřízněte.

Sečteno a podtrženo

Dny ohořelých steaků, hamburgerů, kuřecích křídel a párků v rohlíku skončily. Řiďte se protokolem o nízkém ohni, který jsem uvedl, nebo můžete alternativně dělat to, co fyzici říkají, že je to možné, a „smažit“ svůj vysokohorský styl masa. Stačí upustit steak z výšky 250 kilometrů. Steak by se před dopadem na zem přiblížil rychlosti asi 6 machů, což by pěkně vypálilo vnějšek a ponechalo interiér docela vzácný ... nebo je to příliš velký problém?

Příbuzný:
Smažte tyto potraviny pro lepší zdraví

Příbuzný:
Nejzdravější jídlo na smažení

Reference

  1. Pei Qin a kol. „Spotřeba smaženého jídla a riziko kardiovaskulárních onemocnění a úmrtnost ze všech příčin: metaanalýza observačních studií,“ BMJ, 19. ledna 2021.
  2. Jessica del Pilar Ramírez-Anayaa; Cristina Samaniego-Sánchez; et al. "Fenoly a antioxidační kapacita středomořské zeleniny připravené s extra panenským olivovým olejem za použití různých technik domácího vaření.".„Food Chemistry, svazek 188, 1. prosince 2015, strany 430-438.
  3. De Alzaa F, Guillaume C. a Revetti, L, „Hodnocení chemických a fyzikálních změn v různých komerčních olejích během ohřevu“, Acta Scientific Nutrition Health, svazek 2, vydání 6. června 2018.
  4. Miklos Csala a kol. „O roli 4-hydroxynonealu ve zdraví a nemoci,“ Biochimica et Biophysica Acta - Molecular Basis of Disease, svazek 1852, číslo 5, květen 2015, str. 826-838

Zatím žádné komentáře