Nevím jak vy, ale pokaždé, když jím ryby, mám ze sebe dobrý pocit. Cítím se trochu jako to, jaké to musí být, abych byl požehnán papežem, jen se spoustou esenciálních mastných kyselin a krémovou tatarskou omáčkou.
Necítím se však tak výživně ctnostný, když si vezmu talíř mahi-mahi, ponořím ho do mytí vajec, tělo ho uhodím do hromady strouhanek panko a smažím toho parchanta; ne jako bych mohl, kdybych to zabalil do nějakých organických banánových listů a napařil to v bambusovém koši při poslechu nějaké pan-flétnové hudby.
Takže je nevyhnutelné, že když vařím ryby jiným způsobem než napařováním, část mě se obává, že jsem zničil její profil mastných kyselin a obecně byl nezdravý.
Ukázalo se, že jsem si nedělal starosti, protože pečlivá studie o účincích různých technik vaření (smažení, pečení, grilování, mikrovlnná trouba) na ryby naznačuje, že až na případy, kdy mohu použít špatný kuchyňský olej, to moc nezáleží na tom, jak vařím ryby; je to všechno docela dobré, pokud jde o uchování těch vytoužených mastných kyselin.
Katrina Flaskerud a její kolegové z University of Minnesota chtěli zkoumat, jak vaření ovlivnilo obsah polynenasycených mastných kyselin (PUFA) v rybách, spolu s tím, jak různé způsoby tepla ovlivnily produkci oxylipinů.
Pro ty, kteří s nimi nejsou obeznámeni, jsou oxylipiny rodinou okysličených přírodních produktů, které jsou odvozeny od PUFA, když je vystavíte teplu nebo různým chemickým reakcím.
Vše, co opravdu potřebujete vědět, je, že oxylipiny odvozené od omega-6 mastných kyselin jsou prozánětlivé a způsobují zúžení krevních cév, zatímco oxylipiny odvozené od omega-3 mastných kyselin jsou protizánětlivé a způsobují otevření krevních cév. široký.
Ale zpět ke studii. Filety ze pstruhů byly pečené, grilované, mikrovlnné nebo smažené na kukuřičném, řepkovém, arašídovém oleji nebo slunečnicovém oleji s vysokým obsahem oleje. Vědci poté změřili obsah PUFA a oxylipinu v každém vzorku a porovnali je se surovými filety.
Každý test byl opakován třikrát, ale než zavrhnete studii, protože použili pstruha a kdo sakra jí pstruha, zvažte, že pstruh obsahuje více omega-3 než mnoho ryb, které jsou známé svým vysokým obsahem omega-3; ryby jako sledě, sardinky, tuňák křídlatý a ano, losos.
Jedná se o toto: Je spravedlivé předpokládat, že výsledky pozorované u pstruhů jsou pravděpodobně reprezentativní pro to, co byste viděli u jiných druhů ryb s vysokým obsahem omega-3.
Musíte také pamatovat na to, že vědci jsou z Minnesoty, země 10 000 jezer. Panebože, pravděpodobně nemohou vytáhnout ze svých garáží, aniž by pstruh vyskočil z jezera a narazil do čelního skla. Bylo by prakticky trestné, kdyby si vybrali nějaký jiný druh ryb.
Obsah PUFA v různých vzorcích se nezměnil, když byly vzorky pečené, grilované, mikrovlnné nebo smažené v kukuřičném nebo kanolovém oleji.
Smažení na arašídovém oleji nebo slunečnicovém oleji s vysokým obsahem oleje však ve srovnání se syrovými rybami snížilo množství mastných kyselin:
Kupodivu však vaření pomocí JAKÉKOLI metody snížilo hladiny oxylipinů odvozených z omega-6, ale neovlivnilo hladiny oxylipinů odvozených z EPA a DHA (dvě nejžádanější omega-3 mastné kyseliny).
Výsledky této studie jsou vynikající zprávou pro pojídače ryb nebo pro lidi, kteří by byli pojídači ryb, kdyby si mohli tu smaženou věc jen smažit. Jediným stylem vaření, kterému byste se měli vyhnout, je zřejmě smažení na arašídovém oleji nebo slunečnicovém oleji s vysokým obsahem kyseliny olejové.
Po tom všem, smažení, bez ohledu na použitý olej, může být potenciálně problematické z několika dalších způsobů. Pro jednoho, kdykoli vystavíte jakýkoli druh živočišných bílkovin vysokému teplu, riskujete tvorbu karcinogenních chemikálií známých jako heterocyklické aminy.
Existuje také potenciál pro oxidaci bílkovin, který má co do činění s oxidační degradací určitých aminokyselin, což vede k možným cytotoxickým a mutagenním druhům volných radikálů, ale abych byl spravedlivý, oxidace bílkovin může ovlivnit jakýkoli druh ryb (nebo masa obecně) mezi okamžikem, kdy ryba uhynula, a vzhůru, dokud neplávala trávicími šťávami.
Nebojte se. Obě výše zmíněné obavy - heterocyklické aminy a oxidace bílkovin - lze zmírnit nebo dokonce eliminovat použitím různých polyfenolických koření, jako je majoránka, šalvěj, tymián, oregano, rozmarýn, kurkuma, kari, chilli, černý pepř, petržel, zázvor a pravděpodobně spousta dalších.
Jednu nebo více z nich jednoduše posypte na ryby během nebo po přípravě.
Zatím žádné komentáře