Je pravděpodobné, že jste si nevšimli, kdy poprvé Gary Taubes otřásl vaším světem. Byl to rok 2002. Taubes, oceněný vědecký novinář, napsal titulní příběh pro The New York Times Magazine „Co když to všechno byla velká tlustá lež?„Tento článek navázal na článek publikovaný v předchozím roce v Věda časopis nazvaný „Měkká věda o dietním tuku.“
Tyto dva články byly tak kontroverzní a tak široce diskutované, že nakonec vedly k výraznému posunu ve způsobu, jakým média pokrývala výživu a úbytek hmotnosti, a ve způsobu, jakým o tom mluvila veřejnost.
Taubes dosáhl významného knižního obchodu a dalších pět let strávil výzkumem vědy, která stojí za našimi běžně používanými představami o výživě, obezitě a veřejném zdraví.
Co se stalo v letech 2002 až 2007, je poučné: Částečně díky nové legitimitě, kterou články o Taubesovi poskytly nízkosacharidovým dietám. Knihy Roberta Atkinsa prodané miliony. Některé restaurace přestaly podávat chléb k jídlu a nikdo se nemusel omlouvat za objednání nejšťavnatějšího steaku v nabídce. V roce 2003, během stejného týdne, kdy Atkins sklouzl na kousek ledu a utrpěl smrtelné zranění hlavy, byla vydána další kniha s nízkým obsahem uhlovodíků, South Beach Diet, dorazil do knihkupectví. Ten brzy prodával více než 100 000 výtisků týdně.
Zatímco Taubes studoval výživovou vědu ze všech úhlů, nasazoval tým výzkumníků do knihoven po celém U.S., low-carb šílenství přicházelo a odcházelo. To pomáhá vysvětlit proč Dobré kalorie, špatné kalorie, která vyšla v roce 2007 smíšeným recenzím, nikdy nedostala pozornost, jakou by si zasloužila. Bitvy o sacharidy a tuky byly všechny vedeny a média byla znuděná a připravená jít dál. (Pomohlo to, že média měla novou hvězdu u novináře Michaela Pollana, který publikoval Dilema všežravce v roce 2006 a Na obranu potravin v roce 2008. Druhá kniha značně cituje Taubese.)
Po mém prvním rozhovoru s Garym jsem okamžitě provedl jeho radu. Za 6 týdnů jsem šel z 198 na 203, zatímco můj pas se zmenšil o palec! Ve svých cvičeních jsem nic nezměnil. (Více o tom, co jsem změnil později.) Je zřejmé, že Gary stál za druhý rozhovor.
Došel jsem k 53letému Taubesovi, který začínal jako fyzik s tituly od Harvarda a Stanforda, než se obrátil k psaní vědy, na telefonický rozhovor.
Začali jste psát o věcech, jako je raketová věda. Jak jste se poprvé začali zajímat o obezitu a veřejné zdraví?
Poté, co jsem dokončil svou první knihu, Špatná věda, o nesmyslu studené fúze v Utahu mi někteří moji přátelé z fyziky řekli: „Pokud rád píšeš o špatné vědě, měl by ses podívat na veřejné zdraví. Budete mít polní den.“
Začal jsem tedy psát o veřejném zdraví a ukázalo se, že věda byla docela všeobecně hrozná. Udělal jsem příběh pro Věda časopis, ve kterém jsem strávil rok diskusemi o tom, zda dietní sůl způsobuje vysoký krevní tlak. Jeden z nejhorších vědců, se kterými jsem kdy hovořil - a já jsem vyslechl některé opravdu hrozné vědce v mém životě - si vzal zásluhu na tom, že přiměl Američany nejen jíst méně soli, ale také jíst méně tuku a méně vajec.
Když jsem skončil s rozhovorem, doslova jsem odložil telefon, zavolal svého editora a řekl, že jeden z pěti nejhorších vědců, se kterými jsem kdy mluvil, si vzal zásluhu na tom, že Američané jedli méně tuku a méně vajec. Nevím, jaký je příběh s tukem a vejci, ale pokud byl tento člověk nějak podstatně zapojen, pak je tu dobrý příběh.
Poté, co jsem dokončil příběh o soli, jsem strávil rok reportáží příběhu o tom, jak jsme dospěli k přesvědčení, že nízkotučné diety jsou pro nás dobré. Věda, která za tím stála, byla opět docela všeobecně strašná. A to mě k tomu vedlo The New York Times Magazine příběh.
Chtěli, abych pro časopis vytvořil příběh, ve kterém se pokusíme zjistit, co způsobilo epidemii obezity, protože ji můžete včas lokalizovat. V zásadě od konce 70. do začátku 80. let začala obezita v Americe stoupat nahoru.
Existovaly dvě hypotézy. Jeden řekl, že za to může kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, ale to se opravdu neprojevilo. Je to špatné, ale není to příčina epidemie.
Ale tato další myšlenka, že na vině je nízkotučná doktrína, byla zajímavá, protože jsem narazil na těchto pět studií, které byly provedeny, ale dosud nebyly zveřejněny, o Atkinsově dietě. Nasadili lidi na Atkinsovu dietu s vysokým obsahem tuku a srovnávali je s lidmi s nízkotučnou a nízkokalorickou dietou typu American Heart Association. A nejen lidé na Atkinsově dietě zhubli více - i když jim neříkáte, aby jedli méně - měli také lepší profily cholesterolu.
Pojďme k nejkontroverznějšímu bodu: Říkáte, že konzumace kalorií navíc neztuční lidi.
Předpoklad, že tuková tkáň není vůbec regulovaná, je téměř neuvěřitelný. Každá další část lidského těla je dobře regulovaná, ale tuková tkáň je právě tato popelnice, do které se všechny tyto prázdné extra kalorie dostanou. A to se šťastně rozšiřuje, přestože má tyto škodlivé účinky po celém těle.
Myšlenka homeostázy, kde chcete udržet stabilní vnitřní prostředí bez ohledu na to, co se ještě děje, byla poprvé diskutována v 60. letech 20. století francouzským vědcem jménem Claude Bernard. Jsou naše tukové buňky z toho nějak vyňaty?
Jak jste tlustší, homeostáza se vyhodí z rány, protože mimo jiné je tuk dobrým izolátorem. Takže se vaše tělo začne zahřívat. Nyní to musíte ochladit způsoby, které jste dříve nemuseli. Začnete se potit a při ztrátě tělesných tekutin se obsah soli v krvi zvýší. Když začnete tloustnout, začnou se všechny druhy věcí zhoršovat.
Nemá absolutně žádný smysl, aby vaše tuková tkáň nebyla regulována, a přesto tito lidé věří, že obezita je hlavně o kaloriích.
Když se podíváte na zvířata, Všechno zvířata velmi pečlivě regulují tukovou tkáň. Nemůžete zvířata jen donutit přejídat se a ztloustnout.
Opravdu?
Neudělají to. Jedinými zvířaty, která ztuhnou stravou, jsou velmi pečlivě chovaní krysy v laboratořích a domácí mazlíčci, kteří nejí potraviny, které k jejich vývoji vyvinuli.
Pokud jste se někdy podívali na krmivo pro kočky, je plné sacharidů. A přesto jsou kočky ve volné přírodě masožravci. Kočky nejedí sacharidy. Jedí maso. To je to, co dělají. A přesto si je vezmeme do svých domovů, krmíme je sacharidy a hle, tuky.
Argument, který uvádím, je, že [obezita je] porucha akumulace přebytečného tuku, nikoli lenosti a obžerství. Vedlejším účinkem poruchy je přejídání, ne Příčina. To, co chcete vědět, je to, co reguluje hromadění tuků?
To zní jako nějaká sémantická hra. Není to jen problém, že se přejídali?
Yao Ming roste po většinu svého života. Dokud se nedostal na 7 stop, 6 palců, byl v pozitivní energetické bilanci. Přejídal se. Nikdo nepovažuje jeho výšku za způsobenou přejídáním.
Vylučoval růstový hormon, a to také vedlo k vylučování něčeho, co se nazývá inzulínový růstový faktor, a díky těmto věcem se mu prodlužovaly kosti a prodlužovaly svaly. Stával se těžším a těžším, protože se zvětšoval, ale nezvětšoval se, protože se přejídal. Přejídal se, protože se zvětšoval. Zvětšoval se, protože vylučoval hormony.
Pokud tedy mluvíte o růstu, záleží vám jen na tom, jaké hormony a enzymy řídí růst. Jakmile se dostanete do tukové tkáně a horizontální růst místo vertikálního růstu, najednou klouže příčinná souvislost. Hormony a regulace vycházejí z okna a problémem je nyní přejídání. Místo metabolického defektu, na který výzkum jasně ukazuje, předpokládáme, že jde o defekt charakteru.
Co tedy reguluje růst tukové tkáně?
Odpověď, kterou známe od počátku šedesátých let, je inzulín. Inzulin je hormon, který primárně reguluje akumulaci tuků. Pokud chcete ze své tukové tkáně dostat tuk, musíte snížit hladinu inzulínu.
A inzulín je regulován pro všechny záměry a účely pomocí sacharidů v naší stravě. To je nejjednodušší možná hypotéza. Fyzik by to nazval „aproximací nultého řádu.“
Jiné hormony hrají roli a většina z nich pracuje na odbourávání tuků z tukové tkáně, ale nemohou to udělat, pokud jsou zvýšené hladiny inzulínu. Adrenalin, růstové hormony, všechny tyto věci vám pomáhají štíhlejší, ale nefungují, pokud jsou zvýšené hladiny inzulínu.
A to nikdy nebylo kontroverzní. To je divná věc.
To nikdy nebylo kontroverzní?
Ne.
Že díky sacharidům jste tlustí?
Ten inzulín vás nutí hromadit tuky a že sacharidy regulují hladinu inzulínu.
Lidé nejen spojují tyto dva nápady?
Nikdo je nespojuje, protože se mu nelíbí závěry.
Všechno, čemu věříme v obezitu, v podstatě vyšlo ze 70. let. Jednalo se o období, ve kterém půl tuctu mužů zcela ovládlo pole. Ovládli tedy to, co si všichni mohli myslet.
Oni psali Všechno učebnice. Každou učebnici o obezitě, která není o behaviorální terapii, napsal jeden z těchto šesti mužů. Ve skutečnosti psali učebnice jen dva muži, což byly často souhrny kapitol napsaných různými lidmi. Pozvali tedy jednu z těchto dalších šesti, aby napsala příslušné kapitoly.
V učebnici o obezitě byste měli kapitolu o dietní terapii. Tuto kapitolu by vždy napsal stejný člověk: Ted Van Itallie. Velmi milý chlap. Pohovoril jsem s ním. Věřil tomu, čemu věřili všichni. Když tito muži začali odcházet do důchodu, v 80. letech převzali vládu jejich chráněnci.
Tito muži by také pořádali konference a pak by psali sborníky z konference. Vzali tedy to, co bylo na konferenci prezentováno, a filtrovali to do toho, co považovali za pravdivé.
Například v roce 1973 uspořádal Národní institut zdraví vůbec první konferenci o obezitě a proběhly dva rozhovory o dietní terapii. Jedna se týkala efektivity půstu a druhá se týkala nepřirozené účinnosti diet omezených na sacharidy Charlotte Young, této velmi uznávané výživové poradkyně z Cornellu.
Mluvila o tom, jak podivně účinné jsou tyto diety při snižování hmotnosti a jak to dělat, aniž by subjekty byly hladové. Ve své vlastní laboratoři testovala stravu 1 800 kalorií [za den] na mladých mužích s nadváhou. Udržovala stejný obsah bílkovin, ale měla postupně nižší hladinu sacharidů a vyšší hladinu tuku. Čím méně sacharidů, tím větší úbytek hmotnosti, [i když] stejné množství bílkovin a stejné kalorie.
Ale muži, kteří dali konferenci dohromady, George Bray a George Cahill, věřili, že obezita je hlavně o obžerství a lenivosti a že nezáleží na tom, jaký druh kalorií jste snědli. Když tedy psali sborník z konference a pro Národní institut zdraví specifikovali, jak by se měly utrácet peníze a jaké oblasti je třeba studovat, uvedli, že důvodem je nízkosacharidová dieta, protože omezují kalorie. To byl pravý opak toho, co řekla Charlotte Young.
To šlo znovu a znovu.
Každý, kdo to čte, zná někoho, kdo hodně snědl, mnohem více cvičil a hodně zhubl. Jak to vysvětluješ??
Existují dva způsoby. Jedním z nich je, že můžete hladovět lidi Největší smolař. Můžete je přimět, aby cvičili tři hodiny denně. Můžete je donutit, aby zhubly, a to tím, že je budete nutit k negativní energetické bilanci. Ale jakmile se vrátí k jídlu, znovu naberou váhu. A nejen to, váhu znovu získají rychleji, než ji ztratili.
Lidé provedli studie hladovění nebo polohladovění, kde dávali lidem stravu 1600 kalorií denně. Ztrácejí váhu, ale pořád mají hlad. Když se vrátíte k jejich překrmování - 3 000 nebo 4 000 kalorií denně - stále mají neustálý hlad, i když jedí dvakrát až třikrát více jídla, než jedli předtím. Váha se neuvěřitelně rychle vrátila a je téměř celá tlustá.
Takže by skončili tučnější.
Jsou tlustší poté, co byli znovu nakrmeni, než byli před zahájením polohladké diety, a znovu získávají váhu mnohem rychleji, než ji ztratí. Ztráta 25% tělesného tuku trvá možná tři, čtyři nebo šest měsíců polohladovění, ale můžete ho získat zpět za šest týdnů. Je to, jako by se jejich těla jen nafoukla, víte, a oni jsou pořád hladoví. Takže i když se vracejí zpět k jídlu 3 000 až 4 000 kalorií denně, stále mají hlad.
Mluvil jsem s lidmi, kteří byli na Největší smolař, a Všechno ti lidé získali váhu zpět.
Všechno soutěžící?
Jo, protože nemohou žít ve stavu neustálého hladu. Někteří lidé to dokážou dlouhodobě, ale jsou to vzácné příklady. Celý jejich život je v zásadě věnován životu s hladem. A myslím, že to, co se nakonec stane, jsou změny jejich těla, takže se stanou anorektičkami. Ale to jsou spekulace.
A co ta druhá možnost?
Ostatní lidé drží dietu, jedí méně, více cvičí, zhubnou a nedrží to. Jsou lidé, kteří to dělají. Chtěl bych říci, že když držíte dietu, i když je to 10% tuková strava Deana Ornisha, mezi věcmi, kterých se vzdáte, jsou sladkosti, sacharidy s vysokým glykemickým indexem, škroby a bílá mouka.
Pokud pijete pivo pravidelně, buď se vzdáte piva, nebo přejdete na světlé pivo. Pokud pijete hodně Coca-Coly nebo Pepsi, pijete dietní koks nebo dietní Pepsi. Takže v procesu snižování kalorií také vylučujete sacharidy. Je prakticky nemožné matematicky významně snížit kalorie bez snížení sacharidů, protože sacharidy jsou tak velkou součástí stravy.
Díky za váš čas. Jak se s vámi mohou lidé spojit?
Josefa to vždycky potěší. Jak víte - a dostaňte se o mě - nemám blog ani nic, ale pokud lidé chtějí víc, moje kniha je dobrým začátkem.
Ze své stravy jsem vynechal všechno ovoce, ale dovolil jsem si tolik tuku a bílkovin, kolik jsem měl chuť jíst, což znamenalo více kalorií, mnohem více kalorií. Pravidelná slanina se stala mým novým nejlepším přítelem, ke zděšení mého židovského snoubence. A jak bylo řečeno, za šest týdnů jsem přešel z 198 liber na 203 liber, zatímco můj pas se zmenšil o palec!
Zatím žádné komentáře